레시피 1: 감귤류와 베리류

레시피: 정매(鄭莓)

顔淵問爲邦。子曰：「行夏之時，乘殷之輅，服周之冕，樂則韶舞。放鄭聲，遠佞人。鄭聲淫，佞人殆。」

안연이 나라를 다스리는 법을 묻자 공자께서 말씀하셨다. "하나라의 책력을 쓰고, 은나라의 수레를 타며, 주나라의 면류관을 쓰고, 음악은 순임금의 소무를 따를 것이며, 정나라의 음악은 물리치고 간사한 자를 멀리해야 한다. 정나라의 음악은 문란하고, 간사한 자는 위태롭기 때문이다."

분재를 가꾸듯 이름을 붙였다. 현혹적인 한 잔이라서 정나라에 비유해 봤다.

얼핏 보면 황당해 보이는 추출법일 수 있다. 하지만 집에서 직접 시도해 본다면 분명 마음에 들어 할 것이다. 더 다크하고 묵직한 커피를 선호한다면 굳이 시도하지 말라. 이 방식은 가볍고 산뜻한 산미 톤을 끌어내기 위한 추출이다.

1. 강배전 원두용 추출법이 아니다.
2. 일반적인 표준 추출 방식이 아니다. 오렌지 계열의 향미를 보존하도록 설계되었다.

• 이 방식을 완성하기까지 거의 1년이 걸렸다:

• 작년 10월: 첫 실험.

• 작년 10월 ~ 4월: 물의 양을 다양하게 변경하며 실험.

• 5월 ~ 6월: 서로 다른 두 환경(하이라이트 버너 및 가스레인지)에서 동일 레시피 실험.

• 7월 ~ 8월: 얼음물과 냉동실 칠링 시간 실험.

• 9월 ~ 10월: 페이퍼 필터(린싱한 젖은 필터 vs 마른 필터) 실험.

• 10월: 최종 레시피 완성.

• A. 물: 공식 레시피 대비 83–87%의 물을 사용했을 때 산미가 가장 잘 발현되었다.

• B. 얼음: 얼음물 형태가 가장 적합했다. 얼음 띄운 냉수는 좋지 않았다. 얼음만 채우는 것은 괜찮았고, 찬물만 채우는 것도 무방했으나 얼음만 사용하는 것보다는 못했다. 상부 포트의 70%를 얼음으로 채운 뒤, 앞서 언급한 정확한 분량의 물을 붓는다.

• C. 하이라이트 버너: 버너 화력을 강으로 올린 뒤, 30cm가량 떨어진 거리에서 양손에 열기가 전해질 때 약으로 낮출 준비를 한다.

• D. 가스레인지: 가스레인지를 쓸 때는 약불에서 중불 정도면 충분하다.

• E. 페이퍼 필터: 마른 필터가 낫다. 젖은 필터를 쓰면 커피 가루의 평평한 상단 표면이 즉시 무너진다.

• F. 추출 시간: 추출 시간이 5–6분을 초과하면 가열을 멈춰야 한다. 열원 설정이 잘못된 것이다.

• G. 분쇄도: 입자 크기는 0.25–0.4mm가 가장 이상적이었다. 0.5mm도 작동한다. 0.7–1mm는 묽고 단맛 중심의 추출액을 만들어낸다. 선호하는 방향은 아니었으나 맛 자체가 나쁘지는 않았다.

• H. 탬핑: WDT 툴이나 말차선을 사용할 때 절대로 탬핑하지 말라.

• I. 칠링 및 레벨링(분배): 바스켓을 가볍게 톡톡 치며 정렬하면서 커피 가루를 여러 차례에 나누어 담는다. 가루를 완전히 채우기 전, WDT 툴로 뭉친 가루를 부드럽게 풀어준다. 너무 크지 않은 부드러운 말차선을 써도 좋다. 한 번 더 뭉침을 풀어준 뒤, 칼 등을 사용해 넘치는 가루를 깎아 수평을 맞춘다.

• J. 보정: 사용하는 가스레인지는 환경마다 다를 수 있다. 세팅값을 조절하면서 한 달 정도 모바일로 "사진을 첨부한 실험 일지"를 작성해 보라. 최적의 조합을 찾을 수 있을 것이다.

• K. 조절 순서: 화력 조절 -> 칠링 시간 조절 -> 얼음 양 조절 -> 분쇄도 조절 -> 다른 WDT 툴 사용 -> 물의 양 조절 -> 원두 변경. (보통은 분쇄도 조절 단계에서 최적화가 마무리된다.)

• L. 다른 원두: 이제 이 레시피를 다른 원두에도 적용해 보라. 단, 강배전 원두에는 잘 맞지 않는다.

3. 모카 익스프레스를 사용 중이라면 이 레시피는 적용되지 않는다.
4. 추출 직전에 상부 포트의 얼음물을 따라내 버려야 한다. 남아 있는 여분의 물은 커피를 희석시킨다.
5. 냉동실 온도는 -18°C 이하여야 한다. 내 경우 -23°C를 기준으로 잡았다.
6. 풀시티(Full City) 이상의 배전도에서는 제대로 작동하지 않는다.
7. 내추럴 가공 원두에서 더 좋은 결과를 낸다.
8. 약중배전 에티오피아 내추럴 원두가 이 레시피에 가장 잘 맞는다.

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